在沂水，馒头有好几种方言土语的称呼，比如饽饽、馍馍、干粮等。从前的馍馍很有格，不像如今价跌得不如煎饼。馍馍以四个头一斤的居多。王家庄子一带有五个头一斤的“塌馍馍”；夏蔚、高庄一带的高桩子馍馍六个头一斤。有人说这种馍馍是高庄的特产，故名“高庄馍馍”。“高庄馍馍”还是“高桩子馍馍”？至今是段公案。
无论高庄还是高桩，这种馍馍都因“头高而得名”，《临沂风物》称其为“临沂高桩馒头”，说“高桩馒头是山东临沂地区的地方传统名食。色泽白而光洁，组织紧密，有韧性和弹性，质地松软，味道香甜，热吃冷吃均可”，费县有“上冶的馒头——高桩的”歇后语，证明高桩馍馍在这个县的事实。
《沂源民俗》载，“旧时，县境内稍大一点的村都有馍馍坊。大村有二三处，主要加工高桩馒头。出售的主要方法是用麦子、杂粮进行交换。高桩馒头是群众走亲访友的礼品,也是待客的主要食品”。
《沂水县文史资料》在介绍城里食品店时说“除点心类由杂货店自制出售外，食品店包括饭馆、馍馍房、包子铺等”。特别言明馍馍除了四个头一斤的之外，还有六个头一斤的。这种馍馍“个头高、面质硬”，俗称“高桩子馍馍”，这种馍馍“比四个头的贵，与大饼同价”，当时主要为张五饭馆、二层楼等饭店供货。
《临朐民俗》中并没提及高桩馍馍，只说20世纪80年代以前，馒头一度是县内一些农村正月里走亲戚的主要礼物。用箢子装上馒头盖上红包袱，或者直接用红包袱包上十几个自家蒸的馒头去走亲戚。每逢要离开亲戚家的时候，还要礼让一番。有的不留，有的象征性留下一两个。
《沂源民俗》记载中的高桩馍馍做法是，先做成六个头一斤的面剂子，再放在木盘里发酵，待膨胀后进笼蒸馍；沂水蒸馍馍是先发面，再搋面成剂子，饧好后再上锅蒸。如今蒸馍馍基本都是鲜酵母和面，成型后再入箱发酵，程序掉了个儿。由于这种馍馍剂子水分大体型高而“不撑摊”，就用箅子上有签子的蒸笼，馍馍剂子插在上面方能不倒，这种“签子馍馍”蒸熟后底下有个小眼，却往往混迹于高桩子馍馍里面“滥竽充数”。
其实，正宗的签子馍馍也很出名，《山东风物大全》就记载了签子馍馍的道地做法：用手搓成两头尖、中间粗的馍馍剂子，插入带签的蒸笼，上锅急火蒸二十分钟即可食用。这种馍馍色白润如玉，油光微亮，味道香甜，嗅之芳气扑鼻，沁人心肺，食之甘甜如饴，柔韧可口，还获得了日本友人的青睐。制作这种馍馍当以平原县恩城镇陈家馍馍铺声誉尤佳，据传这家老店有百十年的历史了。如此看来，沂水的“签子馍馍”就是两不靠的“寄生胎”了。
要想让馍馍闻着有粮食味、吃起来口感筋道甘甜，用发面引子（麦曲、老面均可，但万不能用鲜酵母）发面、反复搋面、饧面这三项是必要选择。俗话说“面越揉越白”，高桩馍馍面偏硬，手揉不动就用压杠，将面团反复压，折贴起来再压，直到面团光滑，发着油光才行。
反观现在很多馍馍坊，用利益最大化省工省料的手段继续催生“签子馍馍”这种扭扭捏捏、松松垮垮、不伦不类的“怪物”，失去沂水高桩子馍馍用老面或者曲引子发酵、面硬、吃起来筋道、有麦香味的本真感觉。我们身边这种现象的出现，或多或少映射出一些人心不古的尴尬。
去过高桩馍馍的原产地域多次探访，始终没有找到一份坚持传统工艺制作高桩馍馍的店家了，如今的高桩馍馍大多是“徒有其表”的赝品，早已名不副实。曾经，夏蔚镇集市上遇见过一位传统工艺制作高桩馍馍的老人。离着她的摊位很远，就能闻到曲面那股特有的香甜气息。
这位老人每集做百十斤馍馍。可买可换，但不动秤，还是六个头一斤。她说这一行费事不挣钱，等有孙子外甥了就去城里看孩子去。后来果然好多集没有遇见她了，那么高桩馍馍最后一点孑遗也许就这么消失了。（沂蒙晚报10月27日“乡馔珍忆”刊发）
闫方勇